南阳方城：匠心传承演绎千年烩面故事-世界名人书画网

来源：世界名人书画网 2020-10-19 09:10:44

2020年10月3日，河南省南阳市方城县启动“同吃家乡烩面共祝祖国繁荣”国庆爱国周主题活动，该县先进模范、环卫工等代表欢聚方城明发烩面七峰路店内，用方城特色美食向祖国献礼，进一步提升干部群众爱国情怀、民族自豪感与集体凝聚力。

烩面，是河南省的著名美食，名列中国十大面食，关于烩面的历史，最早可以追溯到1400多年前的北魏早期。

北魏农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中记述：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”贾思勰用文字叙述了古代中原人做面时的情景和方法，这其中的部分工序，现在的烩面师傅们还一直在沿用。

经过一千多年的历史演变，烩面已成为河南省独特的风味美食而享誉全国，但河南人多地广，不同的地域形成了不同的口味。因此，各地制作烩面的方法和烩面的味道也不尽相同。

方城羊肉烩面的制作原料主要有面片、羊肉汤、羊肉臊子、辣椒油和香菜，面片是选用优质面粉，加水和盐揉搓制成。羊肉汤采用本地山羊全骨配几十种调料，加以方城优质水炖制而成，吃起来柔韧光滑，香气四溢，堪称烩面中的一绝。方城烩面是河南省面食文化的一大亮点，也是代表方城的一张名片。

坐落在河南省南阳市方城县七峰大道的方城烩面故事，是方城另一家知名的烩面餐馆。方城烩面故事餐饮公司创始人刘同举年轻时涉足烩面行业，不仅坚持传承方城烩面的老味道，并通过20多年的探索和研究，把羊肉烩面的高汤配料和制作工艺进行了调整和改善，味道更美、回味更悠长，吸引着四面八方的吃客前来品尝。

方城烩面故事餐馆的师傅们介绍说：“一碗烩面从面片的拉制，到入锅出锅，至上桌，虽只有短短的几分钟时间，但背后却隐藏着复杂的工序和技术。”

第一是面，面讲究的是韧性。每一块面都要经过反复的揉搓，才能达到一定的筋韧度，这样扯起来才能厚薄自如，口感也好。

第二是汤，羊肉汤是烩面的精华。方城烩面故事餐馆熬制的羊肉高汤选用的是本地小山羊全副骨架，加上烩面故事创始人刘同举研制的秘方配料熬制而成。其中配料由常用食料和几十味珍贵的中草药组成，不仅能让食客品尝到方城烩面的味美，还有一定滋补养身的作用。

第三是辣椒油，辣椒油是一碗烩面的灵魂。好的辣椒油不仅能凸显方城烩面“汤色艳红”的特点，还能刺激食客的味觉和食欲。看似简单的一道工序，但一般烩面师傅很难掌握好油温和辣椒油的颜色。

一碗面，承载了面食制作者的匠心传承；一碗面，讲述着方城悠久的历史和厚重的饮食文化。如今方城的烩面馆大大小小有2000多家，它们共同演绎了一个中国美食界的方城烩面故事，让人食之难忘，回味绵长。（图/文梁又元、生俊东、杨晓峰、董振万）

责编：张靖雯

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