《东坡志林》记录有“戴嵩画牛”故事：“蜀中有杜处士，好书画，所宝以百数。有戴嵩《牛》一轴，尤所爱，锦囊玉轴，常以自随。一日曝书画，有一牧童见之，拊掌大笑曰：‘此画斗牛也，斗牛力在角，尾搐入两股间。今乃掉尾而斗，谬矣！’处士笑而然之。古语有云：‘耕当问奴，织当问婢。’不可改也。”
牛有精神，其一生奉献，默默无闻，柳宗元《牛赋》赞牛曰：“牛之为物，魁形巨首，垂耳抱角，毛革疏厚，牟然而鸣，黄钟满脰，抵触隆曦，日耕百亩，往来修直，植乃禾黍。自种自敛，服箱以走，输入官仓，已不适口。富穷饱饥，功用不有。陷泥蹶块，常在草野。人不惭愧，利满天下。”明人刘宗周《人谱》曾言：“六畜之中，有功于世而无害于人者，惟牛与犬。”李可染是画牛巨擘，曾在其画作《五牛图》上题曰：“牛也，力大无穷，俯首孺子而不逞强。终生劳瘁，事农而安不居功。纯良温驯，时亦强犟，稳步向前，足不踏空，形容无华，气宇轩昂，吾崇其性，爱其形，故屡屡不厌写之。”
李可染 五牛图 135.1×68cm 水墨纸本 1986年 李可染艺术馆馆藏
华夏以农立国数千年，牛之勋业，功不可没，故牛为六畜之首。其有力而顺，有竖瞳而无横瞳，力虽穷田畴，肠未饱刍菽。南宋抗金英雄李纲咏牛曰：“耕犁千亩实千箱，力尽精疲谁复伤。但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”爱牛怜牛、知牛师牛、吟牛赋牛、写牛画牛，日斜草远牛行迟，牛劳牛饥唯我知，春风风人，潜移默化，回首有知音，牛格似人品，崇其性、爱其形，故屡不厌写之。齐白石老人曾画《牧牛图》，上题：“祖母闻铃心始欢，也曾总角牧牛还。儿孙照样耕春雨，老对犁锄汗满颜。”使老人“汗满颜”者，牛之辛勤，老人之不辍，又使多少人惭怍。老人85岁时的某日，风雨大作，心情不好，整日坐卧不安，且未作画。第二天，他一早起来，早餐也不吃，即一连画了四张条幅，直至午饭时仍不肯休息。待画毕最后一张，题曰：“昨日大风雨，心绪不宁，不曾作画，今朝制此补充之，不教一日闲过也。”
李可染笔下的健硕之牛，无论嬉水舐犊，伏地依偎，还是筋骨毕露，疲惫力田，无论耸肩抵尾，横去斜奔，还是不骄不躁，沉默坦然，皆笔墨苍健酣畅，浑朴遒劲，牛背牛尾单墨色，牛角牛蹄着赭褐，湿笔肌理、淋漓尽致、干涩勾勒、矫健苍劲，寥寥只数笔，即可神情毕现，呼之欲出。其所画之牛，有恣肆雄横、筋骨雄强、犄角翘翘桡、铃目炯炯姿态者，有劳作终日、疲惫不堪、羸瘦憔悴、憨态蹒跚模样者，有温驯善良、任劳任怨、不问收获、只顾耕田容貌者，有但予草水、知足乐天、沉默自若、能忍自安面目者。
而《牧童归牛图》，则最为人所称道。其牛角大如虹，腹大如海，其童短笛横吹，惬意自得，此乃“草绳穿鼻系柴扉，残喘无人问是非。春雨一犁鞭不动，夕阳空送牧儿归”情景，又“北原草青牛正肥，牧儿唱歌牛载归；儿家在原牛在坂，歌声渐低人更远”意境，这样的乡村情境，寄托了画家多少的梦中美好。犟牛亦有情，低头思故乡。
清初散文家陈鼎的《义牛传》讲了一则关于牛的故事：江苏宜兴桐棺山一吴姓农家养了一头牯牛，一日，吴家十三岁子牧牛时，忽一虎自林中窜出，意欲食人。牛即旋身转向虎，吴子则伏于牛背不敢动。一番争斗后，虎毙。牛岂止只有仁，义也有。辛勤劳作，事农而安，只讲奉献，不求所取，但凡不死，耕耘不已，吃草挤奶，毫无怨艾，终生不倦，时亦强犟，于人有功，于物无害，鞠躬尽瘁，利满天下，这岂止是牛德，人亦然，民族精神，不亦此内涵。
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